食選力を鍛えよう☆甘み調味料〜前半〜｜食選力アップ術[第６６回]

2014.12.21　カテゴリー：食選力アップ術

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食選力を鍛えよう！
甘み調味料　〜前半〜
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健康・食育シニアマスター
管理栄養士の高橋未樹です。

 

今日明日、甘み調味料について
2回にわたってお伝えします♪

 

ご飯をしっかり食べることでと
甘いものへの欲求は自然と減り
ますが、料理でも時々は甘みを
上手に取り入れたいですね☆

 

甘味調味料の豆知識を知って
上手に使いこなしましょう♪
今回は砂糖についてです☆

 

 

◎砂糖の原料って？

砂糖の原料となるものは、主に
さとうきびとてんさいの2種類。

 

熱帯で採れるさとうきびに対し
てんさいは寒冷地で取れます。

 

砂糖として売られているものの多くは
さとうきびから作られています。

 

てんさいの別名は砂糖大根で、
その名の通り、大根と似た形です。

 

◎どんな種類があるの？

ブドウ糖と果糖が結合したものを
化学的な表現ではショ糖と言います。

 

砂糖は調味料として使う一般的な
呼び名のことです。

 

製法によって様々な砂糖の種類を
まとめてみました☆

 

●上白糖

さとうきびの絞り汁に含まれる
不純物を取り除いて作られます。

 

精製時にビタミン・ミネラルも
取り除かれています。

 

ショ糖に水分と転化糖を加えて
いるため、ややしっとりした印象。

 

※転化糖…ブドウ糖と果糖の混合物

上白糖は強い甘味が感じられ、
料理全般や素材の味を引き立て
たい時に適しています♪

 

 

●グラニュー糖

ほぼ全部がショ糖でできており、
上白糖に比べて粒が小さくて
サラサラしています。

 

甘みは上白糖よりもあっさりで、
お菓子、飲み物に入れたり、
料理全般に使われます。

 

●黒砂糖

さとうきびの絞り汁を
そのまま煮詰めてつくられ、
ビタミン、ミネラルが豊富に
含まれています。

 

コクが深く濃厚な甘みが
感じられ、風味も独特です。

 

煮物などコクを出したい時や、
かりんとうなど、黒砂糖の風味を
活かしたお菓子に使われます。

 

 

●三温糖

見た目が茶色いため黒砂糖同様、
ビタミン、ミネラルが多いと思われ
がちですが、実際は少し違います。

 

上白糖をつくるときに残る蜜を
煮詰めてつくられてるので、
精製された砂糖なのです。

 

煮物などまろやかな甘みを
つけたい料理に向いています。

 

 

●てんさい糖

 

てんさいを湯水に入れて糖分を
抽出し、精製してつくられます。

 

腸内のビフィズス菌の餌になる
オリゴ糖が多く含まれるため、
おなかの調子を整えてくれます♪

 

黒砂糖ほどではありませんが
ビタミン・ミネラルが含まれます。

 

 

◎使い分けとコツ♪

普段料理で砂糖を使うときは、
精製度が低い黒砂糖、てんさい糖を
使うと、ビタミン・ミネラルが摂れます♪

 

味つけでは、基本調味料を
「さしすせそ」の順番で
調味料を入れましょう。

 

※「さしすせそ」とは？
「さ」・・・砂糖
「し」・・・塩
「す」・・・酢
「せ」・・・醤油
「そ」・・・味噌

 

 

そう、砂糖は一番最初に入れる
調味料なのです☆その理由は、
分子が他に比べると大きく、最初に
入れないと染み込みくいため。

 

調味料を入れる順番でも
料理のおいしさが変わってきますよ♪

 

次回はみりんについてお伝えします♪

 

 

髙橋　未樹先生のブログ
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