食選力を鍛えよう☆調味料／醤油～その2～｜食選力アップ術[第４４回]

2014.09.14　カテゴリー：食選力アップ術

 

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食選力を鍛えよう！
調味料／醤油
～その2～ 種類について
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健康・食育シニアマスター
管理栄養士の横川仁美
（よこかわひとみ）です。
 

 

 

昨日は醤油の歴史、今日は
醤油の種類についてお話します♪
 

 

 

醤油は、地域の気候風土、人の好み
などによって、大豆と小麦の割合、
食塩の量、醸造期間が異なります。

 

出来上がる色や味、香りもさまざまで
個性豊かな醤油が生まれるのです☆
醤油は次の５つに分類されています。

 

 

◎濃口醤油

家庭で１番使われている醤油。
全大豆と小麦はほぼ同量。
調理用から卓上用まで使われ、
全生産量の８割以上を占める。
 

 

◎淡口醤油

 

兵庫県で生まれ、関西中心に使用。
大豆と小麦は同じくらいの分量だが
発酵をゆるやかにするために塩を
濃口よりも多く使っている。
そのため色が薄く濃口より塩分が高い。

 

色や香りが抑え目であるので、吸い物
など、素材を活かす料理に向く。

    

◎再仕込み

 

山口県で生まれ、大豆と小麦はほぼ同量。
麹を仕込む食塩水の代わりに、醤油で
仕込むので、再仕込みという。

 

色、香り、味ともに濃厚なため別名を
甘露醤油ともいい、刺身や寿司に使用。

 

 

◎たまり

 

醤油の原点にもなる​とろりとした
濃厚な醤油。ほとんど大豆だけで
製造され、東海地方が中心。

 

主に寿司や刺身に使われる。
加熱すると綺麗に色が出ることから
照り焼きに向いている。

 

 

◎白

 

淡口醤油より、さらに色の淡い醤油。
愛知県で生まれ、ほとんど小麦だけで
作られている。

 

 

味はあっさりしていて甘味、塩味が
強く、独特の香りがある。
色と香りを生かした吸い物、
茶碗蒸しなどに使用される。

 

いかがでしたか？それぞれの特徴を
知り、使い分けると楽しいですね☆

味だけでなく、色などの見た目からも
素材の美味しさが生かされますよ♪

 

 

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