食選力を鍛えよう☆調味料／味噌～その4～｜食選力アップ術[第４１回]

2014.08.25　カテゴリー：食選力アップ術

 

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食選力を鍛えよう！
調味料／味噌
～その4～ 味噌の製造法
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健康・食育シニアマスター
管理栄養士の横川仁美
（よこかわひとみ）です。

 

今回は、製造法から選ぶコツです♪

 

味噌の製造法は大きく分けると２つ。
「天然醸造」と「速醸法」です。

 

 

◎天然醸造（てんねんじょうぞう）

 

四季の移り変わりと共に、気候による
温度や湿度の変化の影響を受けて、
味噌をゆっくりと熟成してゆく方法。

 

天然醸造で味噌を熟成させる期間は
一年近く、二年から三年もの長期間。

 

カドの取れたまろやかな塩味や、
甘みと旨みは、この長い熟成期間
により仕上がるのです。

 

 

◎速醸法（そくじょうほう）

 

加熱するなどして温度を調節し、
人工的に麹の働きを活発にして、
短期間で味噌を作りあげる方法。
実際に一ヶ月で作られる場合も。

 

速醸法では加熱殺菌をするため、
酵母、乳酸菌が死んでしまいます。

 

天然醸造ならば自然に生まれる
コクや香り、旨みが不足するので、
アミノ酸などの調味料を添加して
補っています。

 

 

ラベルの原材料欄に書かれている、
本来の原料「大豆・米（麦）・食塩」
以外のものは添加物になります。

 

・調味料
・ビタミン
・酒精やアルコール
・保存料（ソルビン酸）

 

添加物は安全に食するために時に
必要になることもありますが、
なくても良いに越したことはない
ですよね。味噌も同様です☆

 

 

◎選ぶときのポイント

 

添加物があるからダメ…というより
本来はたった３つの材料を手間ひま
かけて熟成させた天然醸造味噌を
味わって楽しんでくださいね！

 

最近では手作りされる方も増えて
いますし、次第に味がふくよかに
なっていく発酵の過程は、とても
面白いものです。

 

実際、「生」「純生」との表示は、
加熱殺菌していないという意味。
酵素が生きているので、風味と香り
が深まる過程が楽しめますよ✩

 

以上で味噌の豆知識は終了です☆

 

醤油、酢など、日本ならではの
発酵調味料を中心に、これからも
豆知識をお伝えします♪

 

 

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