食選力を鍛えよう☆甘み調味料〜後半〜｜食選力アップ術[第６７回]

2014.12.22　カテゴリー：食選力アップ術

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食選力を鍛えよう！
甘み調味料　〜前半〜
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健康・食育シニアマスター
管理栄養士の高橋未樹です。

 

甘み調味料について、前回は砂糖、
今日はみりんのお話です♪

 

 

◎みりんの種類って？

みりんは「本みりん」と
「みりん風調味料」の2種類です。

・本みりん

 

蒸したもち米、米麹、焼酎を原料に
40～60日前後、じっくりと熟成
させて作ります。

 

熟成するときに複数の有機酸や
アミノ酸が生じ、米のでんぶんが
分解されて何種類もの糖ができる
ため、上品でコクのある味に♪

 

アルコール分が約14％あり、
昔は甘味があるお酒として
庶民に親しまれていました。

 

これに焼酎を加えて甘みを抑え、
飲みやすくした本直しは、よく冷やし
夏の暑気払いに飲んだそうです。

 

和え物、酢の物などのそのまま
食べる時、大量に使う時には、
加熱してアルコールを飛ばす
「煮切り」作業をします☆

 

みりんのはたらきは様々♪

照りやつやを出す、煮崩れを防ぐ、
臭みを消す、など幅広いです☆

 

 

・みりん風調味料

水飴等の糖類、調味料、酸味料などを
短時間で混合、調整したもの。

 

アルコール成分は1％未満なので、
本みりんの様に煮きる必要がなく、
酒税もかからないため安価です♪

 

熟成させずにコク、旨みなどを
出すため調味料、酸味料など
添加物が加えられています。

 

自宅で毎日つくる料理には
原料がシンプルな「本みりん」を
使いたいですね♪

 

 

◎その他の甘み調味料

そのほか、アスパルテーム、サッカリン
アセスルファムカリウムなどの
人工甘味料があります。

 

これらは砂糖に比べ甘さが数百倍！
低カロリーや砂糖不使用飲料によく
使われますが、甘みへの欲求がより
強くなることが懸念されています。

 

安価に甘味をつけられるメリットも
ありますが、大量に、また長期に
摂取した場合の安全性が保証
されていないものも。

 

できるだけ自然な原料からつくられた
砂糖やみりんを選びたいですね♪

 

 

◎甘み調味料自体を減らすには？

素材そのものの甘みを味わえるよう、
しっかり咀しゃくできる食材選びや
食材の切り方にしてみましょう♪

 

野菜にゆっくり火を通して甘みを
引き出し、重ね煮などにすると
甘味料を自然とを減らせますよ☆

 

また煮物などの甘みをたくさん使う
料理に偏らず、蒸す、焼く、そのまま
頂くなど、シンプルで素材そのものの
味を楽しみましょう☆

 

そしてごはんをしっかり食べると
甘みへの欲求がかなり減らせます♪

 

これから甘み調味料を選ぶ時の
参考にしてくださいね♪

 

髙橋　未樹先生のブログ
BeLadyボディのつくり方♡
http://ameblo.jp/cml-shokuji/